【廚師發辦】Omakase選擇多 日式、星馬、Fusion任君嘗
2024/02/16
踏入年尾，大時大節接踵而來，又是與家人朋友共聚的日子，這亦是犒賞自己的好時機，為辛勞工作了一整年的自己加加油、打打氣。要吃餐好，廚師發辦（Omakase）可是你的選擇？在香港這個美食天堂，廚師發辦不但有日式，而且還有東南亞和Fusion等選擇，看看哪個是你的心頭好？
山YAMA
山YAMA現時主打主題精品料理，包括和牛及螃蟹等，隨著日元匯率下跌，套餐售價較去年同期減低了3成。
自從福島核污水事件，不少日本餐廳都要變陣，專門做日式廚師發辦的「山YAMA」亦不例外，「現時我們都沒有提供魚刺身，多以其他當季食材做主題精品料理，例如和牛及螃蟹等」，山YAMA聯合創辦人林欣彤（Gloria）說，由於日圓匯率下跌及物流費用回復至疫前正常水平，所以今年的廚師發辦價格較去年同期降低了30%。
YAMA聯合創辦人林欣彤（Gloria）說，香港人喜歡食蟹，他們有8成顧客都是吃「蟹の御」。
現時餐廳最受歡迎的廚師發辦分別為「蟹の御」及「壽喜燒御膳」，前者1,088元，後者視乎不同牛肉，售價由最便宜的安格斯穀飼牛398元到A4宮崎和牛688元都有，豐儉由人，Gloria表示，香港人很喜歡食蟹，他們約有8成客人都是吃蟹料理，「現在最當造的是北海道香箱蟹，即是松葉蟹母蟹，因為要準備冬季生產，所以特別肥美，蟹籽香、肉質實淨鮮甜」，3月之後，他們就會改用其他當造的螃蟹，如松葉蟹、鱈場蟹和渡蟹等。
蟹粉烏冬是「蟹の御」的重點推介，上桌時一碗是鋪滿白色松葉蟹肉的烏冬，另一碗則是大閘蟹蟹粉。
Gloria特別推薦餐單內的蟹粉烏冬，「我們每次都要用兩個同事拆蟹肉和蟹膏3至4小時，很花時間和心機去做」，上桌時一碗是鋪滿白色松葉蟹肉的烏冬，另一碗則是大閘蟹蟹粉，吃時將兩者混合，味道既香且濃，絕對邪惡！餐廳還提供了3款醋來配搭，「分別是3年、5年、8年的意大利醋，年份愈久味道愈甜。」
「壽喜燒御膳」由398元起，深受客人歡迎。
除主食之外，來到山YAMA亦必須吃他們的拿破崙餅（「壽喜燒御膳」單尾甜品），因為Gloria曾以這款餅取得世界甜品賽冠軍，此外亦可以一嘗他們新推出的「山の御園」，上桌時的出煙效果非常打卡級，168元已包含兩款甜品，將日式燉蛋、荔枝香檳寒天、香印提子等完美結合，不少客人都會點來慶祝生日。
香箱蟹現正當造，蟹籽香，蟹肉鮮甜。
山YAMA的拿破崙餅是得獎甜品，吃壽喜燒的話就可以嘗到。
叫一款「山の御園 $168」即可享用兩款甜品，最適合與至愛開心Share！
山YAMA
地址：銅鑼灣耀華街38號The Zing!15樓
電話：3795 6310
營業時間：每日12:00 – 15:00，18:00 – 22:30
Can Lah
來到Can Lah，一定要吃張偉忠師傅主理的胡椒蟹，肉質鮮甜又實淨，非常惹味。
星馬菜餐廳Can Lah由新加坡名廚張偉忠主理，精於當地「國菜」辣椒蟹和黑椒蟹，「小時在婆婆耳濡目染下喜愛了下廚，傳承了她的懷舊風味。」餐廳堅持進口新加坡食材及手製秘傳醬汁，去年起推出「Singmakase」，廚師發辦菜單有6至8道菜式，張師傅會按客人的口味要求與預算而度身訂造餐單，基本收費為每人800元，亦有熟客會提高預算至每人千多元，交給張師傅決定菜式。
「螃蟹濃湯米粉煲」的湯底要用肉蟹及老雞熬7至8小時，河源米粉吸收了當中精華，味道鮮美。
客人可事先與張師傅溝通，取得由餐廳發放的時令菜單；亦可提供人均預算，讓廚師根據客人的喜好及要求安排，張師傅首推其招牌螃蟹，包括「砂朥越黑胡椒焗蟹」或「砂朥越白胡椒焗蟹」，採用深燜方法讓調味料自然滲入，完美保留蟹膏；想吃特色一些的，亦可以試試「螃蟹濃湯米粉煲」，以20多斤新鮮肉蟹及老雞熬製7至8小時，成為湯底，之後採用河源米粉同煮，其質感介乎粉絲與米粉之間，完全吸收湯汁精華，鮮味倍增。
Can Lah主打星馬菜，去年起推出「Singmakase」，每位800元起。
Can Lah
地址：中環港景街1號國際金融中心3樓3075號舖（尖沙咀另設分店）
電話：2802 9788
營業時間：每天11:30 – 22:00
螢雪
位於銅鑼灣的「螢雪」提供Fusion版本的廚師發辦，除壽司刺身之外，還有特色料理及時令食品。螢雪主廚羅子軒師傅說，他們會用自家乾式熟成櫃製作熟成魚鮮，包括時令鰤魚刺身、左口魚、吞拿魚等，令鮮味更濃郁。
螢雪主廚羅子軒師傅會自己浸梅酒，用上威士忌和燒酎，別家嘗不到
晚市主打的「螢雪 Omakase」每位2,080元，將日式食材加入西式烹調元素，例如「煙燻和牛」是採用鹿兒島A4西冷位置，將牛肉熟成24日後，煎至6成熟後再煙燻，增添香氣；羅師傅更推薦餐單中的「梅醬拖羅」，這是將熟成的拖羅配上紫蘇葉以及蜜糖醃製的南高梅一起吃，鮮味與酸甜味融為一體，十分醒胃；主食還有「鮑魚海膽飯」，「將鮑魚蒸至剛熟，保留鮑魚汁浸泡兩日；肝醬燒香後磨碎，加上高湯熬煮，鮑魚加熱後配上肝醬，最後加入白海膽鋪面，加上壽司飯一起吃，不少客人都很喜歡。」
「煙燻和牛」採用了鹿兒島A4西冷位置，將牛肉熟成24日後，煎至6成熟後再煙燻
喜歡喝兩杯的話，還可以試試羅師傅自己浸的梅酒，「我們用上了威士忌和燒酎去浸，別有一番風味，外面飲不到。」
「螢雪 Omakase」帶有Fusion元素，每位2,080元
螢雪
地址：銅鑼灣渣甸街66號亨環7樓
電話：9473 8875
營業時間：星期二至日12:00 – 15:00，18:00 – 23:00；星期一全日休息
刊於2023年2月16日《香港經濟日報》
