【專業大廚】「鄧記川菜」掌舵人鄧華東 一切由下田種地開始
2024/04/16
來自四川成都的鄧華東師傅說，川菜共有24個基本味型，不是一味的辣
川菜24基本味型
川菜的特色在於「百菜百味」，即以不同香料或醬汁，衍生層出不窮的24種味型，是目前全國8大菜系裡面味型最豐富的菜系。川菜24種味型包括：
鹹鮮、薑汁、陳皮、五香、芥末、糖醋、椒麻、紅油、蒜泥、麻辣、醬香、麻醬、怪味、魚香、家常、香糟、煙燻、糊辣、荔枝、椒鹽、茄汁、酸辣、鹹甜、甜香
很多人對川菜的印象都是刺激味蕾的辣味，但「鄧記川菜」掌舵人鄧華東卻會告訴你，川菜共有24個基本味型，酸辣、麻辣、糊辣只是其中3種，他將不同味型帶到餐廳，希望能保持川菜「一菜一格，百菜百味」的特色，讓賓客品嘗到不同的韻味。
鄧華東長得高大，外貌不凡，年輕時被餐廳委派做前廳，他卻「不識抬舉」要求進廚房做「男人活」
現年67歲的鄧師傅來自四川成都，說到他的入行經過，竟有點委婉，「我在1976年高中畢業，那年19歲，政府號召我們到農村做農民，體驗何謂辛苦，增加人生知識」，在城市長大的鄧華東，對農村的知識十分膚淺，連24節氣是甚麼也不知道，更莫說要落手落腳下田種地。
鄧記川菜位於K11 Musea，擁無敵維港景致，故有不少本地人及旅客來光顧，鄧師傅直言餐單類型須更大眾化，相對上灣仔的堅記會味道更正宗
那個年代的農村，晚上沒有電燈，過著燒柴的日子，鄧華東亦開始過著「日出而作，日入而息」的生活，早上8點即敲鐘開始勞動，每天有2毛1分工資，「當時全勞力是10分滿分，我們因為不懂技術，只有7分，所以工資更低」，幸好頭一年到農村，每個月能得到8塊錢補貼，足夠生活，不過鄧華東還是覺得生活很苦。
麻婆豆腐（178元）加入了花椒、豆豉等炒香，再加入豆瓣醬調味，豆腐質感嫰滑，送飯一流！
第一次離鄉別井，鄧師傅坦言一開始覺得很開心，覺得自己長大了，可以離開父母了，但久而久之，他開始想家，「最痛苦是要離開父母和家庭，要自己面對生活，適應所有難題。」每天拿著重甸甸的鋤頭日鋤夜鋤，雙手都鋤得起繭，雙腳還會被野草割傷，身心皆受創傷。
宮保雞丁（188元）既有辣椒香，也有酒香、蔥蒜香，十分惹味
但亦因為這艱苦的體驗，讓鄧師傅的人生產生了變化，因為他意識到，只要有一技之長，生活就能過得好一些，「我看到農村的人是怎麼生活，他們自己蓋房、自己做農村工具，只要有一門手藝就可以養家。」
成都回鍋肉（188元）以豬後臀肉及青椒為主，是「四川十大經典名菜」之一
當了一年多農夫，鄧華東被政府調回國營的成都市飲食公司工作，他獲分派到一間中型的川菜餐廳，當時有個說法「頭堂，二爐，三砧板」，意指前廳服務員是最受重視的，偏偏鄧華東卻「不識抬舉」，很不喜歡做服務員，「那時做前廳的多是女生，男的要個子高、樣子好看才可以，但我的個性較害羞，要我跟客人談話好痛苦。」
糖醋里脊肉（198元）屬四川的糖醋味型，炸後外脆內嫰，老少咸宜
當時他看到廚房在炒菜，感覺很「轟轟烈烈」，覺得那才是男人的工作，於是走去跟經理理論，說自己不幹了，經理卻認為他「拿刀都不會」，大加反對，雙方吵得面紅耳熱，還驚動到鄧媽媽來勸說。豈料第二天領導竟改變主意，讓鄧華東到廚房拆豬頭骨，由最初連刀都拿不穩，到後來輕鬆到位地拆骨，總共花了3個月時間。之後鄧華東獲得更多學習及培訓機會，又在內部比賽中得獎，跳級拿取更高工資，開啟了他做川菜師傅之路。
香甜味型的代表之一是芝麻脆皮蝦球（248元），大廚須控制火候，保存蝦的水分，再於蝦肉掛上薄身脆漿，很考功夫
鄧師傅先後於深圳、上海、北京、印尼等地工作，因緣際會下更認識了香港餐廳集團的老闆，讓他掌舵以其姓氏掛帥的「鄧記」及「鄧記川菜」，在他的帶領下，餐廳取得了米芝蓮、黑珍珠及100 Top Tables等榮譽。
想一嘗魚香味型的話，可以試試魚香肉絲（188元），集鹹、酸、甜、辣、香於一身
鄧師傅說，他在本地打造的川菜館是要做到「一菜一格，百菜百味」的特色，即是不是獨沽一味的辣，而是能品嘗到川菜的不同味道，「川菜共有24個基本味型，只是麻辣能給人很深的記憶點，較易被人記住，但其實四川人都不能每天吃麻辣，否則味蕾都會疲勞吧！」他舉例說，鄧記的成都回鍋肉是家常味型，糖醋里脊肉是糖醋味型，芝麻脆皮蝦球是香甜味型等，各有不同風味。
他表示，川菜裡的家常味，在家庭餐桌上較為常見，調味料都屬家中必備，特點是鹹鮮微辣，且帶點回甜或醋香，主要會使用四川豆辦醬、豆豉、鹽及豉油調味，部分廚師亦會加入少許醋，以居家常有的調味料調製出多元化的獨特風味，常見的家常味菜式包括回鍋肉、豆瓣鯽魚、家常豆腐等。
至於24個基本味型之中，最為人所熟悉的當然是麻辣味，麻辣主要由辣椒、花椒、葱等調味調製而成，其辣味會令舌頭感到麻痺，因而得名，常見的麻辣味菜式包括水煮牛肉、夫妻肺片、麻婆豆腐等，以濃厚豐富的麻辣味帶出川菜獨有風味及口感。
味型那麼多，菜式演化當然更多，問鄧師傅自己最喜歡哪一道菜，他以「適口者珍」四字回覆，意思是適合的就是好東西，喜歡的就是美，他希望食客來到他的餐廳，可以選擇到自己喜歡的味道，餐單上五花八門的美食，讓人可以自己配搭，「始終花錢的人才是評判。」
鄧記川菜
地址：尖沙咀梳士巴利道18號維港文化匯K11 Musea 4樓412-413號舖
電話：2545 3288
營業時間：每天11:30 – 22:30
註：另有「鄧記」設於灣仔
刊於2024年4月16日《香港經濟日報》
