【絲密食檔案】私廚打造「壹玖捌叁」菜式細緻有深度

2025/4/5

「壹玖捌叁」位於跑馬地，主廚Silas以前是為達官貴人做私廚的

去年10月的Wine and Dine我去了八卦一下，老實說我不懂酒，只會分甜和不甜，如果一定要飲，我只喜歡甜到無朋友的Dessert Wine和Port Wine，還有就是日本和韓國的清酒（都是偏甜），不要我分出甚麼果香味、木桶味，一竅不通，有得選擇我寧可飲提子汁啦。

這個雲朵原來靈感來自主廚女兒愛吃的波板糖

所以我更喜歡Wine and Dine的「Dine」，本來沒打算吃東西，只想去跟認識的朋友打個招呼，又或去派派卡片這樣，直至走到去「壹玖捌叁」的攤位，吃了雞同鴨講（去骨鵝掌釀雞翼）、沙薑豬手及燴和牛面頰配麻辣汁，嘩，怎麼都這麼高質？我這個厚顏無恥的人，馬上跟第一次見面的公關握手，說：「我們做好朋友吧，保持聯絡！」哈哈，於是我們從此就成為了好朋友（起碼我一廂情願地這樣認為）。

「流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋魚子醬」結合了Silas的童年回憶

今年有機會再到「壹玖捌叁」吃飯，主廚Silas本身是為達官貴人做私廚的，水準毋庸置疑，這餐飯亦絕對沒叫我失望。首先餐單上每道菜都有個故事，就像前菜吧，竟然出現了一支「棉花糖」，木棒上有朵「雲」，原來這是Silas以女兒愛吃的波板糖為靈感，結合陳皮、鹹柑桔、牛奶等做成忌廉慕絲，造型可愛，質感輕盈。

「牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞」一濃一淡，兩個都做得出色

另一道前菜是「流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋魚子醬」，豉油雞食得多，豉油鵪鶉蛋又有無食過？原來這是Silas的童年回憶，他兒時在家庭聚會總會吃到鵪鶉蛋和煙燻雞，於是就來了個終極二合一，先將鵪鶉蛋煮至流心狀態，蘸上脆漿香炸，再以針筒將秘製煙燻雞豉油注入蛋中，最後綴上法國魚子醬。只需幾秒就吃完的小鵪鶉蛋，Silas都這麼認真去做，可想而知其專業。