【精彩絕倫】「壹玖捌叁」推晚市嘗味菜單  融合私廚童年回憶

2025/4/3

嘗味套餐以「前菜三重奏」揭開序幕，當中以雲朵芭菲最吸睛

又不是達官貴人，如想私廚煮飯給你吃，是否妙想天開？

Silas Li曾擔任本地達官貴人的私廚逾20年，實力雄厚

又不一定！最近跑馬地「壹玖捌叁」推出晚市嘗味菜單，餐廳由主廚Silas Li主理，他曾擔任本地達官貴人的私廚逾20年，「我想用味道說故事——在這份菜單中將我的童年回憶、身為廚師的專業經歷，以及對中菜的熱情，全都融入每一道菜式之中；我希望每一口都能喚起食客的好奇心，激發共鳴，同時讓人更深刻地體會多元中菜文化的精妙。」想一嘗私廚的精湛手藝，不用幾萬元請位廚師，只需千多元就可以了。

來個牛面頰兩食，一是清湯，二是炸雲吞，各具特色

這場味覺之旅以「前菜三重奏」揭開序幕，「三文魚子西芹頭蓉撻配老藥桔」巧妙地將潮州傳統與現代創意融為一體，主廚以春卷皮做出輕盈酥脆的撻底，鋪西芹頭蓉及三文魚子，最後以打成蓉的老藥桔點綴；之後「流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋魚子醬」的靈感源自Silas的童年回憶，「在兒時的家庭聚會中，鵪鶉蛋和煙燻雞總是不可或缺」，他的招牌煙燻雞一向大受歡迎，他遂將兩者來個終極結合，一口咬開，鵪鶉蛋十分細嫰，與香甜的煙燻雞豉油是絕配；最打卡級的一定是「冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉」，外形就像一朵白雲，原來這是Silas以女兒愛吃的波板糖作為靈感，結合自己鍾愛的陳皮，鹹柑桔、牛奶及忌廉慕絲十分輕盈，甜美的口感成為了最佳開胃菜！

「花雕蟹蒸蛋白配百合泡」內裡共有三層滋味，充滿著潮州蟹的鮮香

接下來是Silas對傳統菜餚的創新演繹，將牛面頰來個兩食，第一食是向傳統清湯腩致敬，第二食是加入牛筋炸成脆皮雲吞，這道「牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞」，牛清湯經過三小時的慢火熬製，清甜純粹；雲吞則外皮香脆，內餡多汁軟腍。一口清湯，一口雲吞，剛好是一淡一濃，完美的平衡。

這道菜的靈魂在炸蝦頭，輕盈而鬆脆

另一道招牌菜是「花雕蟹蒸蛋白配百合泡」，雞蛋殼中承載着三層滋味：第一層是蟹湯蒸日本蛋白，這潮州蟹湯用了一斤的新鮮潮州蟹製作而成，味道濃郁；第二層則是蟹肉，Silas在蒸蟹的過程中，將蟹倒轉來煮至8成熟，保留其肉汁，再以花雕酒將蟹肉煮熟，鋪在蛋白上；最後一層是百合泡沫，綴以潮州蟹公及蟹乸、花蟹製作而成的烤蟹油，吃的時候一匙子由頂勺到底，然後全部塞進嘴裡，感覺就像將整個海洋吃掉。

將粗鹽外殻打碎後，裡面是惹味的鵝肝釀鹽焗雞腿，旁邊伴以沙薑雞凍

「輕烤甜蝦配脆雲南火腿、冬菇法式酸忌廉汁、脆炸甜蝦頭、百合雲南火腿沙律」帶點日式料理感覺，日本甜蝦經火槍輕炙後，肉質鮮甜之餘帶有一絲煙燻香氣，搭配旁邊的冬菇法式酸忌廉汁，融合了中、法式風情；不要錯過旁邊的蝦頭，裹粉炸至金黃酥脆，咬一口，「咔嚓」一聲碎開，一吃難忘。

甜品是坊間少有的凍梳乎厘，豆腐味道香濃

Silas是客家人，鹽焗雞是他最喜愛的家鄉菜之一，「父母以前常在家中製作鹽焗雞，方法十分簡單，就是以炒香過的鹽去焗雞」，Silas重新演釋他的鹽焗雞版本，並在雞腿中釀入鵝肝，每一口都邪惡又美味；旁邊搭配的是浙醋雞清湯啫喱沙薑雞凍，靈感來自上海水晶肴肉，雞清湯以雞肉、蛋白與雜菜慢火熬煮三小時，加入浙醋和魚膠粉後冷藏，製成晶瑩剔透的粉紅啫喱，將沙薑雞切絲混合啫喱，製成清新的沙薑雞凍，最後綴以清甜的青豆蓉來平衡鹽焗雞的鹹香。

壓軸的「凍豆腐梳乎厘配桂花蜜糖及豆腐雪糕」都令人拍案叫絕，暖的梳乎厘大家吃得多，不消幾分鐘就會塌下，Silas做的卻是法式經典甜點凍梳乎厘，坊間絕無僅有，他將日本軟豆腐打爛後加入糖與少量魚膠，再趁微暖時拌入發好的蓬鬆蛋白，創造出空氣般輕盈的綿密口感；旁邊伴以用日本豆腐與日本豆漿打製而成的雪糕，每一口都是淡雅的豆腐香氣！

「壹玖捌叁」晚市嘗味套餐

1. 前菜三重奏

• 三文魚子西芹頭蓉撻配老藥桔
• 流心煙燻雞豉油脆皮鵪鶉蛋配魚子醬
• 冷凍鹹柑桔芭菲配香甜陳皮粉

2. 牛面頰豆腐蔬菜牛肉清湯、紅燒牛筋及牛面頰脆皮雲吞

3. 花雕蟹蒸蛋白配百合泡

4. 油泡迷你象拔蚌配醃製甜薑蘋果蓉及龍井茶汁

5. 輕烤甜蝦配脆雲南火腿、冬菇法式酸忌廉汁、脆炸甜蝦頭、百合雲南火腿沙律

6. 紙包蒸海味醬花膠東星班 （另加$580）

7. 鵝肝釀鹽焗雞腿、浙醋雞清湯啫喱沙薑雞凍及青豆蓉

8. 乾瑤柱飯配粟米日本帶子慕絲釀羊肚菌、蛋白乾瑤柱汁、乾瑤柱油

9. 凍豆腐梳乎厘配桂花蜜糖、豆腐雪糕

價錢：每位1,600元（一位起）

壹玖捌叁

地址：香港跑馬地載德街2-4號1樓

電話：2893 3788

刊於2025年4月3日《香港經濟日報》