【58周年】第三代傳人掌舵  百樂秉承傳統做好潮州菜

2025/1/16

58年本地老品牌百樂潮州酒家現已交棒給第三代傳人，其中貝樂欣（Alexa）主要負責市務事宜

百樂潮州酒家於1967年創立，2025年將迎來58周年。接近60年的家業現已交由第三代傳人打理，新人事新作風，問他們會為酒樓大革新嗎？從加拿大回流的第三代傳人兼市場部總監貝樂欣（Alexa）斬釘截鐵地說，「傳統是最重要的。」

Alexa於加拿大出生及成長，至1992年回流香港，接手爺爺及父母畢生經營的家族業務，「我們一家人的關係很密切，之前一直都想回來幫忙，只是覺得『未夠班』。」父親要他們先到社會工作，之後才接手家業，「我是讀歷史的，畢業後到了運動用品店做銷售員，此外又做過化粧師」，從事前線工作，讓Alexa學會聆聽別人的意見。

行政總廚許美德師傅擁有逾30年掌廚經驗，保留傳統潮菜的特色之餘，亦愛加入新元

Alexa由2008年開始兼職為百樂處理市務工作，2、3年前起更是「瞓身」支持，「我們四兄弟姊妹的感情很好，現在一起工作亦相當合拍。」Alexa是大家姐，性格外向，負責市務事宜，二弟Jonny負責營運，三妹Melissa本身是時裝設計師，她負責餐牌及制服設計，老奀Kyle則仍在社會大學實習中。

肉餅蒸膏蟹圈（798元，須提前預訂）既有蟹香，又有豬油香，味道一流！

在加拿大讀歷史的人要在香港做市務工作，可以想像並不容易，尤其是Alexa浸鹹水長大，廣東話並不太靈光，「小時候常被人取笑不會中文，於是我就看漫畫去學」，現在她會看又會講，與師傅們溝通無間，「我們很尊重每一位大廚，始終他們是最專業的。」Alexa會說出自己的想法，然後再和大廚們溝通，例如她之前想將芋蓉加入年糕，經過溝通後發現芋蓉原來不能久放，於是就打消了念頭。

要見識陳年滷水膽的醇香，就一定要試試「滷水骨香鵝肉拼盆 228元」

一開始沒有市務團隊，就只有Alexa一個人在做，「我會按著中國節慶去排宣傳活動，要早3至4個月前準備，例如是包裝設計及食物款式等等，按著去年的銷售情況再加點新意。」邊學邊做難免撞板，「一開始會有點資源錯配，為了省錢自己影相，但效果未盡人意，有時會不夠立體感又或照片穿崩等，現在都交給專業人士去做。」

龍鬚金衣發財卷（220元／四件）是賀年菜的「潮」版，以幼身意大利麵包裹後炸香，十分脆口

現時集團在香港有3間「百樂潮州酒家」，在本地及深圳分別有一間「滿樂潮州」，最新品牌「百樂潮州私房菜」於2024年選址中環開幕，「因為想有更多人認識潮州手工菜，所以才會有開潮州私房菜的念頭。」Alexa認為保留潮州菜的傳統十分重要，就像他們沿用的滷水膽，仍然是來自58年前開業的那一煲滷水，「我要保存百樂潮州的味道與服務。」

蜜餞燒金蠔（220元／四隻）採用了流浮山生曬蠔，肥美又新鮮，蠔味濃郁

與Alexa合作無間的，是集團行政總廚許美德，德師傅在中菜業界擁有逾30年掌廚經驗，多年來不遺餘力將潮州菜發揚光大，在保留傳統的同時，亦會加入新元素，「我早前和太太到福建旅行，在蓮花公園那邊看見一條食街，發現每間食店都有賣一道『蓮花煎蟹』，當然要試試，發現他們是用大盤豬油加蟹去煎，回港後我就研究如何完美結合豬肉和蟹。」最後他發現用4成肥、6成瘦的豬肉最有油香，加上合時膏蟹就是完美配搭，這味「蟹味豬，豬味蟹」現已成為百樂潮州的創新招牌菜「肉餅蒸膏蟹圈 798元」（須提前一天預訂），德師傅還加入了潮州元素，「潮州菜的特色就是採用方魚、魚露來提鮮，另外亦會加入中芹」，吃完滋味的膏蟹後，再以肉餅佐飯，食味一流！

高燒福果薑薯（168元）是潮州喜慶甜品，別具特色

必吃的當然還有他們的招牌「滷水骨香鵝肉拼盆 228元」，滷水膽源自1967年總店，德師傅解釋，滷水是這味招牌菜的靈魂所在，經過陳年釀造，味道醇香，「滷水經過香料融和，加上我們每日賣100斤鵝，日積月累下，這根本就是一盤濃郁的鵝汁」，酒家採用潮州獅頭鵝，每隻都是40至50斤的鵝王，特點是髻大、肉厚且嫰滑。

澳洲豬婆參每隻有一斤重，經浸發後足有前臂般長！

賀年潮州美食

潮州人過年有自己的一套獨特美食，例如潮州蘿蔔糕會加上中芹，另外亦會吃粿，不過本地坊間較少出售，如果想吃一頓潮式賀年菜，德師傅有以下推介：

1. 龍鬚金衣發財卷（220元／四件）：中國人愛在過年吃發菜蠔豉，寓意發財好市，德師傅則加些新意思，將幼身意大利麵包著髮菜、蝦膠等來炸，除造型更有特色外，更增添香脆口感。

2. 蜜餞燒金蠔（220元／四隻）：市面一般採用熟蠔，德師傅則採用流浮山生曬靚蠔，既肥美又新鮮，這種蠔存放期只有一星期左右，但蠔味濃郁，師傅將蠔煎封後加以醬料調味，大家可用生菜包著吃，更有風味。

3. 高燒福果薑薯（168元）：「高燒」是傳統潮州烹煮技法，是指用糖膠包著食物。薑薯是潮州獨有美食，其產量不多，在入秋至翌年清明當造，故潮州人視之為珍貴食材，是喜慶宴會的桌上佳餚，「在潮州的宴席，這道濃甜的高燒會是壓軸的甜品，寓意好日子來臨。」

如果想在家自己做賀年菜，德師傅教大家發海參的秘技，「海參的品種很多，但最震撼的是澳洲豬婆參，每隻有一斤重，肉質夠厚，一條足夠全家人享用。」將海參放入滾水煲，水滾後焗至水凍，將水加熱再煲，將這步驟重複2至3次，直至海參柔軟至「拖鞋」般，之後就可以將內臟清除，再重複以上步驟2次，至海參軟透後就可以切塊，將腩肉、雞腳、金華火腿等材料加蠔油去炆，最後加入海參炆至入味即可。

百樂潮州酒家

地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1002號舖

電話：2577 1163

刊於2025年1月16日《香港經濟日報》