【創意美食】Thomas & T’s由心出發   創港日法融合菜

2025/4/11

Thomas由「心」出發，留住客人的胃

經過疫情，走過低谷，日式餐廳Thomas & T’s創始人兼行政總廚Thomas看到經營餐飲的更大挑戰。然而，他抱著不屈不撓的獅子山下精神，繼續創製別具香港特色的日法菜式，留住了大批名流、明星食客，一切皆因由「心」出發：醉心、用心、關心與虛心。

「冰鎮石燒喜知次」的做法特別，令煮熟的魚肉有刺身感覺

Thomas出身自餐飲世家，因為爺爺做私房中菜，孩童時代已圍著盛滿佳餚的圓餐桌氹氹轉。唸完書，一向「醉心」飲食的他順理成章踏足飲食界，進了香格里拉酒店，由研發產品、創作菜式以至引進品牌，他領悟到日本菜與法國菜的精髓，因而成就全面的餐飲技藝才華，如今在自己獨當一面的餐廳中發揚光大。

乾濕合一的「粉紅生死戀」讓壽司去到另一個層次

又因為醉心餐飲，所以Thomas對自己的出品特別「用心」。其中典型用心之作就是對烹煮壽司飯的堅持。他選用日本優質女王米，質地健康且具獨有米香；為了堅持壽司飯保持日本口感，他還特地利用還原水機，將香港的硬水轉化為pH 3.5的高滲透力電解水來洗米，讓水份更快滲透到米心，然後用最接近日本水質感的pH 9.5電解水煮飯，令飯粒有嚼勁之餘，嚼後還十分綿軟；煮好米飯後，他加進醇厚微甜的江戶前赤醋和意大利醋，創製成獨具匠心的壽司飯。

劍魚腩肉質像肥豬肉，Thomas將之製成海洋版肥叉燒，成為「劍魚腩叉燒飯」

Thomas又不忘「關心」食客心情、感受與體會，他會為腸胃不適的食客即時調整餐單，奉上即烹的花膠粥，或是為帶紅酒而來的賓客添加魚生以外的窩心葷菜，迎合食客的所需與所好，並不斷「虛心」聆聽與學習，推出款式多樣的餐單。

鹹魚白菜也好好味？來Thomas & T’s就知道

除了多種餐膳，Thomas「關心」的還有環境與氛圍。他認為食客是主角，所以儘管店內雅座只有14席，但是可與廚師交流的餐桌卻十分寬敞；另外，他利用名牌絲巾鑲成圖畫粉飾牆身，又用上名牌碟子作餐具，讓食客感到自己在華美環境中是備受寵愛的。

鵝肝撈粗雖然邪惡，但很值得一試

Thomas認為香港人可以利用外國食材融入香港特色和創意，創作獨一無二的美食，例如是乾濕合一的「粉紅生死戀」，他會將吞拿魚背赤身位置用鹽、糖脫水，然後風乾三個月，刨切出看似吞拿魚版的火腿，用以佐酒，但也可搭配吞拿魚魚生壽司，成為獨一無二的「粉紅生死戀」壽司。此外，因為劍魚腩肉質結構活像肥豬肉，Thomas則利用赤味噌、清酒、味醂、玫瑰露製成獨特叉燒醬，讓劍魚腩化身海洋版肥叉燒，加上慢煮蛋黃和青瓜蓉，健康嶄新版的「劍魚腩叉燒飯」即大功告成。

魚湯Cappuccino

「冰鎮石燒喜知次」的製法都很特別，先把喜知次起出魚柳，將燒到400度的火山熱石壓著魚皮，使之變得香脆，同時又將冰置頂黏壓著魚肉，令煮熟的魚肉有刺身感覺，成就出皮脆肉嫩的口感；「鹹魚白菜」是向林子祥的名曲致敬，這是香煎馬友鹹魚，配以秘製醬汁，再把炸好的白菜葉放在上面，是濃濃的家常飯味道。

粟米雪糕

最後介紹的「鵝肝雪糕」其實是鵝肝撈粗，Thomas先將鵝肝慢煮，讓水份和脂肪流走，然後雪藏，上桌前在客人面前刨在蝦子粗麵上面﹐鵝肝質感活像綿綿冰，撈上採用櫻花蝦、乾蔥、鵝油調製的粗麵，更是洋溢香港特色。其他推介菜式還有「天婦羅花膠」、「魚湯Cappuccino」，以及自製無糖甜品魚湯粟米和百合雪糕，全部都令人驚喜！

Thomas & T’s

地址：中環閣麟街46-48號FOCO 22樓

電話：9822 7957

營業時間：每天12:00 – 15:00，1800 – 23:00

刊於2025年4月11日《香港經濟日報》